Stupperle - mit Schwarzbier-Gulasch und Sauerkraut
Andre Meyer - Beckenbergbaude (Kottmar)
(für 4 Portionen)
Stupperle
Was dem Thüringer seine grünen Klöße sind – sind in der Oberlausitz Stupperle!
1,0 kg Kartoffeln
50 g Kartoffelstärke
60 g Weizenmehl
1-2 Bio-Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung: Kartoffeln mit Schale kochen und anschließend pellen (am besten eignen sich kalte Pellkartoffeln vom Vortag), Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken (reiben) und mit den restlichen Zutaten vermengen. Zu einer ca. 5 cm dicken Rolle formen und ca. 1 cm lange Stücke abschneiden. Anschließend im kochenden Salzwasser garen (bis sie oben schwimmen – nicht kochen, sondern ziehen lassen)
Serviervorschlag: mit Schmorbraten oder traditionell mit Sauerkraut und einer geröstetem Speck-Zwiebelmischung.
Die vegetarische Variante: Mit frischem Gemüse und gehobeltem Hartkäse.
Sauerkraut
0,6 kg Sauerkraut
4 EL Butter / Griebenschmalz
Salz, Pfeffer, Kümmel
Zubereitung: Sauerkraut mit Fettigkeit im Topf erhitzen, würzen und ca. 15 min garen
Schwarzbiergulasch
700 g Rindergulasch (z.B. vom Simmentaler Rind)
700 g Zwiebeln
50 g Fettigkeit (Schweineschmalz)
2 EL Paprika
0,8 l Schwarzbier
Gulaschgewürze: Knoblauch, Majoran, Kümmel, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Zwiebeln in Streifen schneiden und andünsten, gewürzte Rindfleischstückchen
(ca. 40-50g) dazugeben. Fleisch und Zwiebeln vermengen und zugedeckt Fond ziehen lassen. Anschließend aufdecken und Flüssigkeit reduzieren lassen, glacieren (Fleisch bekommt einen leichten Glanz), mit Paprika bestreuen und mit Schwarzbier auffüllen sowie Gulaschgewürze zugeben.
Mit Deckel ca. 60 min. schmoren – abschmecken – fertig.
» www.beckenbergbaude.de
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Geschmorte Weidelammschulter mit violetter Senfjus, Gemüse von Rhabarber und Staudensellerie, dazu gebratener Bärlauch-Grießstrudel
Olaf Kranz - Restaurant Schmidts (Dresden)
Lamm
Ca. 1kg Lammschulter mit Knochen
Sellerie, Möhre, Zwiebel
Tomatenmark, Rotwein, Rosmarin, Wacholder, Piment, Lorbeer, Knoblauch
Lammschulter von überflüssigem Fett befreien, würzen und scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und Wurzelgemüse anrösten. Gewürze und Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen und mit dem Lamm abgedeckt im Ofen bei 160 Grad schmoren, bis das Fleisch weich ist. Bratenfond passieren und für die Sauce weiter verwenden. Knochen vorsichtig aus dem Fleisch drehen und aufschneiden. Nach dem Portionieren noch ein wenig salzen und pfeffern.
Jus
Lammfond (siehe oben)
dunklen Balsamico, Zuckerrübensirup, Vanilleschote, Rosmarin, violetten Senf
Mehl, Butter
Passierten Lammfond entfetten. Mit einer ausgekratzten Vanilleschote, Balsamico und Rosmarin reduzieren. Mit Zuckerrübensirup, Gewürzen und violettem Senf abschmecken und gegebenenfalls mit Mehlbutter binden.
Rhabarber-Staudenselleriegemüse
je 200g Rhabarber, Staudensellerie, 1 Schalotte
½ Vanilleschote, Zucker, Thymian, Knoblauch, Butter
Gemüsebrühe, Orangensaft
Den Rhabarber schälen, schräg in Rauten schneiden und leicht einzuckern. Den Sellerie waschen, gegebenenfalls auch schälen und in die Selbe Größe schneiden. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in geschmolzener Butter anschwitzen. Angedrückten Knoblauch, halbierte Vanilleschote und Thymian zugeben und zusammen mit dem Sellerie anschwitzen. Mit ein wenig Orangensaft ablöschen, Brühe zugeben und den Sellerie bissfest garen. Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist den Rhabarber zugeben, kurz mit köcheln lassen und abschmecken.
Grießstrudel
4 Blatt Strudelteig, 400ml Milch
90g Weichweizengrieß, 50g Butter
2 Eigelbe, 1 Bund Bärlauch, Parmesan, Muskat
Den Bärlauch waschen, klein schneiden und mit einem Teil der Milch mixen. Die restliche Milch mit Gewürzen aufkochen und Grieß glatt unterrühren. Butter, Bärlauchmilch und geriebenen Parmesan unterarbeiten und leicht abkühlen lassen. Eigelbe unterrühren und abschmecken. Grießmasse mit einem Spritzbeutel portionsweise auf den Strudelteig auftragen, die Enden mit Ei bestreichen und zu einer Rolle eng aufrollen. In Klarsicht – und Alufolie packen und ca. 15Minuten pochieren. Abkühlen lassen und kurz vor dem Anrichten in aufschäumender Butter goldbraun braten.
» www.schmidts-dresden.de
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Daniel´s leichter Sommerhit
Daniel Fischer - Restaurant Daniel
Für 5 Personen:
500g Chursdorfer Büffelmozzarella
1kg Tomaten (in verschiedenen Sorten)
200g Naturjoghurt (10%)
Essig
Salz
50ml Olivenöl
Die Tomaten blanchieren, abziehen und mindestens 1 Tag in Essig, Zucker, Salz und Wasser legen.
Aus Joghurt, Basilikum, Salz, Essig und Olivenöl ein herrliches grünes Dressing mixen. Dekorativ anrichten.
Gutes Essen kann so einfach sein.
Schmecken lassen!
» www.restaurant-daniel.de
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Kürbis-Kokos-Suppe m. Bachsaiblingsknödeln und Fenchelblüten
Ronny Otremba - Laurus Vital (Hartmannsdorf)
Fenchelöl
100 ml Olivenöl
3 EL Fenchelkörner, zerstoßen
Suppe
2EL Sesamöl
2 rote Zwiebeln, geschält und gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
2 EL gehackter Ingwer
1 rote Chili, entkernt und gewürfelt
1 TL Fenchelsamen
1 TL Kurkuma
500 g Kürbis, in Würfel geschnitten
1l Gemüsefond
500 ml Kokosmilch
Salz
Bachsaiblingsknödeln
500 g Bachsaiblingsfilets, entgrätet und Haut entfernt
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
1 EL gehackter Ingwer
1 EL gehackte Schalotte
1 EL gehacktes Zitronengras
½ TL grüne Currypaste
1 TL Öl
8 Fenchelblüten, fein gehackt
½ Limette, abgeriebene Schale
2 TL Kokosmilch
2 TL Fischsauce
Zubereitung
Für das Fenchelöl das Olivenöl mit dem Fenchel auf 70 Grad erwärmen. 3 Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen.
Für die Suppe das Öl in einem großen Topf erhitzen und darin Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili und Fenchelsamen etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten. Kurkuma und Kürbis dazugeben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann mit Gemüsefond und Kokosmilch aufgießen, salzen, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Suppe sehr fein mixen.
Die Bachsaiblingsfilets von Hand oder im Cutter sehr fein hacken. Knoblauch, Ingwer, Schalotte, Zitronengras und Currypaste im heißen Öl etwa 2 Minuten anbraten. Dann im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit den Bachsaiblings Tatar und den restlichen Zutaten gut vermischen und 1 Stunde im Kühlschrank gut
ziehen lassen.
Aus der Masse kleine Knödel formen und in leicht siedendem Salzwasser geben. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen Iassen.
Die Suppe in Schalen füllen, Knödel hineingeben und Fenchelöl sowie -blüten und Kokoschips daraufgeben.
» www.restaurant-laurus.de
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